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Le gaspillage, « ça devient n'importe quoi »

Alimentation Philippe Ligron sera l'un des cinq chefs des soirées «2e service», où ils devront préparer durant une semaine des menus gastronomiques à partir d'invendus du commerce. Les bénéfices seront reversés à l'opération Cœur à cœur. Le cuisinier professionnel milite pour une meilleure éducation avec les aliments.

▲ Philippe Ligron défend une cuisine de proximité, de meilleure qualité que celle des produits étrangers. DR

Valérie Blom

700 grammes. Le poids n'évoque pas grand-chose. Un paquet et demi de viande hachée. L'équivalent de nourriture jeté à la poubelle par chaque Helvète, enfant ou adulte, chaque jour. Au total, 2 millions de tonnes, soit 2 milliards de kilos (!) sont balancés aux ordures chaque année (chiffres: Table suisse). Pour secouer les consciences, cinq soirées sont organisées à Lausanne du 19 au 23 décembre. Intitulées 2e service, elles invitent des chefs réputés (voir encadré) à préparer des menus gastronomiques à partir d'invendus. Philippe Ligron, responsable des ateliers culinaires de l'Alimentarium – musée dédié à l'alimentation à Vevey - sera responsable de la réception VIP le 22 décembre. «Nous sommes dans un monde où la consommation est ultra-protégée avec des règles tellement strictes que cela devient n'importe quoi. Une proche me demandait l'autre jour si elle pouvait manger un yogourt, craignant la date de péremption du lendemain!», clame le professionnel des fourneaux. Lui-même devient fou devant la quantité de nourriture jetée. «Je ne suis pas d'accord avec une agriculture intensive pour produire en quantités suffisantes. Il faut avant tout apprendre à manger mieux, plus responsable.»

Péruvien moins cher que vaudois

L'amélioration du rapport à la nourriture passe par le porte-monnaie et c'est l'un des problèmes, selon Philippe Ligron. «Malheureusement, il faudra un jour arrêter de dévorer du bœuf, car il nous coûtera trop cher. C'est la viande qui pollue le plus. Nous avalons une fois par jour des produits carnés et c'est faux! Dans l'histoire, nous n'en avons jamais autant consommé. Il faut en manger moins mais de meilleure qualité.» Et l'alimentation passe par l'éducation. Il déplore que la cuisine ne soit plus au programme du cursus scolaire. «Les cours responsabiliseraient en montrant que faire de légumes; comment les conserver en les congelant correctement par exemple.» Lors de la soirée VIP, il pourrait même s'exprimer sur le sujet. «Je me ferais un plaisir de serrer la louche à nos politiciens si l'occasion se présente. J'ai de la peine à comprendre comment des lentilles du Gros de Vaud sont plus chères à Lausanne que des lentilles péruviennes...»

Proximité égale solidarité

Des solutions existent toutefois, comme la préparation des légumes «moches» et la proximité. Le responsable des ateliers de l'Alimentarium ne travaille plus avec l'agroalimentaire. «Je vais chercher mon stock chez mes artisans: le maraîcher, le fromager et le boucher du coin. Ce n'est pas plus cher et, en outre, ils deviennent des partenaires. Les commerçants du coin viennent déguster pour découvrir ce que sont devenus leurs produits.»

Une manière de sauver l'agriculture suisse, qui peine actuellement à entrer dans ses frais. «Surtaxer l'import pour mieux défendre son voisin plutôt que le prix le plus bas. C'est une question de solidarité.»

Date:14.12.2017
Parution: 881

Table Suisse fournit les ingrédients

2e service réunira Rafael Rodriguez, de l'Auberge Abbaye de Montheron, Gabriel Serero de Conte-Goûts, Lionel Rodriguez des Trois Couronnes (étoilé Guide Michelin et 16/20 au Gault & Millau), François Grognuz de la Brasserie de Montbenon et Philippe Ligron. Chaque soir, les chefs devront préparer un menu gastronomique de trois plats à partir des invendus, fournis par Table Suisse. L'entier du bénéfice sera reversé à l'opération solidaire de la RTS, Cœur à cœur.

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