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Le céleri-rave, c'est pour ma pomme

Le céleri-rave, c'est pour ma pomme

Le céleri-pomme, aussi appelé céleri-rave, est un légume racine, de la famille des Apiacées. Si l'on en croit les spécialistes, il serait paré de toutes les vertus: faiblement calorique, riche en fibres, en vitamine K, en vitamine B, en vitamine C (surtout s'il est consommé cru, bien entendu), en acide folique, en calcium, en phosphore, et bien sûr, en anti-oxydants, qui sont, paraît-il d'excellentes protections contre le cancer. Il aurait aussi des propriétés diurétiques et hypoglycémiantes. En plus, comme tous les légumes racines ou presque, il possède un délicieux petit goût de noisette. Par contre sa fameuse réputation d'aphrodisiaque («Si la femme connaissait la vertu du céleri sur l'homme, elle en planterait de Paris jusqu'à Rome», dit l'expression célèbre) semble excessive, ou même usurpée au détriment de celle de son cousin, le céleri-branche. On le consomme cru - tout le monde connait le fameux «céleri rémoulade», incontournable composante des salades mêlées que les moindres gargotes tentent de nous imposer en entrée - ou cuit, partenaire indispensable du pot au feu, en soupe, en purée, sauté à la poêle, en gratin, ou même frit au four.

Date:14.12.2017
Parution: 881

Le conseil de Jérôme Aké Béda

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Assemblage rouge «1807», Montreux AOC, 2015

Domaine Martial Neyroud à Blonay

Cépage : Malbec/Gamaret/Garanoir

Blotti dans une robe intense et opaque aux reflets violacés, ce fantastique vin rouge vous séduit d’emblée par ses senteurs de fruits noirs (mûres, cassis) complétées par des notes de chocolat noir et de réglisse. 

Le «toucher de bouche» surprend par sa vivacité et l’intensité de ses saveurs sur une structure à la fois dense et généreuse mais construit sur la finesse. En milieu de bouche, les tanins se montrent compactes mais n’offrent aucune aspérité mettant en exergue un élevage d’orfèvre. Un trait d’amertume souligne l’équilibre d’ensemble avec des notes épicées (poivre noir et réglisse) qui viennent offrir une persistance aromatique très intense sur le graphite. 

Un très grand vin (TGV) qui n’aura aucune peine à escorter ces cuisses de canard confites à la purée de céleri exécutées par Etienne Fernagut.

A Servir à 13° C & déguster à 14°-15° C

Le secret de Etienne Fernagut

Animateur radio émérite 


C
e samedi matin, c’est devant «Minestrone», la toute nouvelle arcade «Epicerie et Boucherie Fines» de Montreux que nous avons la joie de retrouver notre vieux copain Etienne Fernagut, le prédécesseur de Jean-Marc Richard à la Ligne de Cœur, qui coule désormais une retraite heureuse du côté d’Aix-les-Bains. Avec franchise, il nous avoue tout de go que s’il est encore un cador en montagne ou à ski, question cuisine, c’est plutôt son épouse qui s’en occupe. «Mais ne craignez rien, je ne me déroberai pas. Je vous propose une purée de céleri». Contemplant les splendides étalages couverts de légumes appétissants, nous ne pouvons que réprimer une légère déception devant ce choix aussi… spartiate! Etienne, en vieux sondeur de l’âme humaine, s’en aperçoit immédiatement: «Attendez avant de juger…Alors, vous épluchez votre céleri, vous le coupez en cubes. Dans une casserole, vous le cuisez dans du lait pendant 20 minutes. Vous égouttez en gardant le lait de cuisson. Vous mixez, en ajoutant un peu de lait de cuisson et une belle noix de beurre. Vous rectifiez l’assaisonnement, un peu de muscade, et vous pouvez servir.» Et dans un petit sourire, il ajoute: «C’est délicieux pour accompagner les cuisses de canard confites que vous aurez fait doucement rôtir dans une poêle à côté». Alors évidemment, le céleri, dans ces conditions…Merci Etienne!  jcs

 

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