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Et le roi du Boutefas sera...

Leysin/Puidoux La 4e édition de la Nuit du Boutefas sacrera son nouveau Mister le 20 avril. Parmi les cinq finalistes en lice pour le titre, deux sont de Lavaux et du Chablais. Rencontre avec Pascal Martin de Puidoux et Pascal Ruchet à Leysin, au sein de leurs établissements où les odeurs de viande salée et fumée caressent les narines. Avec humilité, les bouchers évoquent leur amour de la tradition de la charcuterie vaudoise.

A Leysin, la fabrication du boutefas se fait en équipe.

Texte et photos: Valérie Blom

Avec sa forme unique, rebondie, et son goût fumé particulier, comment peut-il ne pas séduire? Le boutefas est un peu le roi de la charcuterie vaudoise. Sa conception a su traverser les générations. Slow Food Vaud a choisi de le mettre en valeur il y a quatre ans en organisant un concours récompensant le boucher du meilleur boutefas vaudois. Parmi les cinq finalistes de l'édition 2018, deux candidats sont issus de la région et pourraient être sacrés Mister Boutefas le 20 avril à Lausanne.

Le boutefas, parfait pour Slow Food

«Du fait de sa particularité locale, de sa fabrication dans une poche, de l'aspect identitaire et de tradition, le boutefas entre parfaitement dans les critères de Slow Food», précise Josef Zizyadis, président de la faîtière suisse. Le plat étant écarté de la casserole à cause de la concurrence rude du saucisson vaudois, cette compétition souhaite le remettre sur le devant des assiettes. «Le grand public connaît mal cette spécialité», admet Pascal Ruchet, boucher de Leysin.

La recette de base est similaire au saucisson vaudois; de la viande de porc, du lard et des épices, avant d'être fumé, davantage que le saucisson. «Nous remarquons des différences au goût aux quatre coins du canton, et heureusement, car c'est la force de chaque boucherie», ajoute le professionnel leysenoud. Celui de Pascal Martin, à Puidoux, a remporté la médaille d'argent au concours helvétique de qualité UPSV 2017. Ce qui ne signifie pas qu'il sera le grand gagnant de la nuit du boutefas en 2018. «J'ai déjà participé deux fois, sélectionné à chaque fois dans les finalistes mais sans repartir avec le sacre», confie-t-il. Le premier tri entre les concurrents est fait par les professionnels de Slow Food, tandis que les invités définissent celui qui repartira avec la couronne. «De cette manière, nous pouvons connaître les goûts du grand public, c'est intéressant», souligne l'habitant de Puidoux.

Saler et fumer pour conserver

De par sa taille et son poids, le boutefas est consommé généralement en famille ou entre amis. Chaud, ou froid. Il pourrait bientôt recevoir son AOP. Essentiellement dégusté dans le canton de Vaud, l'origine pourrait être celle d'une présence plus importante de porcheries sur le plateau. En outre, jadis saler et fumer la viande permettaient de la conserver. La boucherie de campagne de Pascal Martin, héritée de son père Georges, reflète bien ce passé. Elle a la particularité d'être située sur le domaine de la ferme. La famille élève ses propres cochons, complétés parfois par d'autres porcs de la commune. Pascal Martin connait parfaitement l'adage que tout est bon dans le cochon, puisqu'il s'arrange pour utiliser chaque morceau. «Nous proposons des recettes maison qui commencent à se faire connaître, comme la tête marbrée.»

A Leysin, la passion de la charcuterie se partage en équipe. «Je me suis inscrit car notre jeune, Gil, est très intéressé par la charcuterie, dont le boutefas.» La boucherie du Centre a déjà été primée au concours de qualité UPSV à Bâle, et cette compétition permet d'enchaîner et de partager l'amour de la charcuterie.

Date:19.04.2018
Parution: 897

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