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Un top chef à la sauce veveysanne

Gastronomie Héros de l'émission RTS «Descente en cuisine», Benjamin Luzuy, le «Jamie Oliver suisse», ouvre un nouveau restaurant à Vevey. Le neuvième de ses établissements. Rencontre avec un chef-artiste hyperactif et sans frontières.

Au Tandem, Benjamin Luzuy (à droite) laisse les rênes de la cuisine à Joana Fernandes et Orlando Ribeiro (à gauche), les chefs de son nouveau restaurant veveysan.

Texte et photo: Amit Juillard

Vibration de téléphone portable. Nouveau message: «Bonjour! Je suis actuellement au Japon et de retour le 17 avril.» Rendez-vous est pris pour le 20. Sur la terrasse ensoleillée du Tandem, son nouveau restaurant à Vevey, Benjamin Luzuy est en réunion avec ses collaborateurs. Insaisissable. Hyperactif. «Voilà, je suis à vous. Tombée, la casquette bleue. Dans la cuisine ouverte, derrière le bar et son plafond de verres, Joana Fernandes et Orlando Ribeiro s'activent. «Ici, je suis plutôt dans une démarche de création, dans la composition des cartes et dans la relation avec les fournisseurs locaux. In fine, ce sont eux qui font les grosses heures de travail.»

Amoureux de Vevey

Lui aussi est un bosseur, presque stakhanoviste. En six ans, il ouvre neuf établissements. Il emploie aujourd'hui 70 personnes. Après Genève et Lausanne, Benjamin Luzuy débarque sur la Riviera le 1er mars dernier. Comme d'habitude, une rencontre se cache derrière son nouveau projet. En 2017, la première édition du Food Culture Days joue les entremetteuses. «Margaux Schwab, la fondatrice, est une amie de l'Ecole hôtelière. Avec un chorégraphe berlinois, nous avons organisé un dîner-concept dans l'Alimentarium. Avec un menu assez gastro, nous avons mis les gens dans des situations particulières.» Certains mangent dans l'ascenseur qui monte et descend. D'autres autour des «mini-mini-tables» de la garderie.

A cette occasion, il redécouvre le marché qu'il avait aimé lors de sa «Descente en cuisine» pour la RTS. «Une ville avec un marché cool me donne envie. Et puis, Vevey est pile entre les terroirs alpin et de plaine.» Les produits régionaux, la saisonnalité: deux canons de la marque Benjamin Luzuy. Les côtés alternatifs et artistiques de La Jolie le séduisent aussi. Résultat, lorsque les patrons du tout nouveau Base Hotel le contactent, il n'hésite pas à créer le Tandem. «Suffisamment accessible en termes de prix et de complexité culinaire, c'est un compromis entre l'envie de surprendre et de rassurer. Je déteste la notion d'exclusif.» Le coin de sa moustache blonde tourne entre ses doigts.

L'Elysée, le déclencheur

Sa fascination pour la cuisine mitonne durant l'enfance déjà. Ses parents, tous deux médecins, raffolent de grandes tables. Plus tard, il apprend un an durant aux côtés de Philippe Chevrier, élu chef de l'année 2002 par Gault&Millaut. Pendant son école hôtelière, Benjamin Luzuy revêt le tablier de traiteur avec un ami. Premier jalon d'une carrière aussi prolifique que jeune. «Un jour, Jean-Claude Falciola, du musée de l'Elysée, m'appelle. Il me dit qu'ils ont besoin d'un repas pour les Amis du musée, mais que leur budget est modeste. J'étais étudiant et une enveloppe de 3000 frs pour nourrir 50 personnes, c'était le rêve.» Trois jours plus tard, le menu à huit plats est servi. A coup de 17 heures de labeur quotidien, ils auront gagné 2,30 frs de l'heure. Mais l'originalité et la créativité des mets font mouche. «C'était dingue de voir l'émerveillement sur les visages. Pour moi, c'est le début de l'eldorado.» S'ensuit l'ouverture de son service-traiteur haut de gamme et le deuxième évènement clé: la rencontre de Christian Fargues, réalisateur de l'émission de la RTS qui le fait connaître du public romand. Dans la presse, il devient le «Jamie Oliver suisse».

Intarissable, Benjamin Luzuy ne boit rien ce matin. Il parcourt les photos de son iPhone. «Les voilà, les meilleurs röstis que j'aie mangés. Au Pérou pour une marque horlogère, nous avons réinterprété la recette avec cinq racines natives. C'était hallucinant!» Fusion des terroirs. Sur le chemin du retour, dans ses valises, des idées se blottissent entre ses chaussettes bigarrées. Comme souvent. «Au Japon, j'ai dégusté un sushi de bœuf wagyu avec un oursin japonais et une touche de citron vert. Là, ça fait trois jours que j'essaie de reproduire cet équilibre des goûts avec des produits d'ici: du veau, un bouillon de bergamote et de l'oursin européen.»

Diplomatie culinaire

A l'heure de la photo, il goûte à tout, saute pour se pencher par-dessus le bar. Des lamelles de pommes de terre séchées refroidissent. Le trentenaire a la bougeotte. Il rêve de plus en plus de voyages. «Lors d'une expérience à quatre mains d'une semaine avec un chef local, on peut en apprendre plus qu'avec un guide touristique. Et la cuisine est un des derniers bastions dans lequel le racisme ne s'exprime pas. Même le «redneck» de la campagne texane consomme mexicain ou chinois.» Son hymne à la cuisine trouvera peut-être sa prochaine strophe sur un catamaran. «C'est un rêve de dingue. J'aimerais faire le tour du monde à la voile. Le bateau deviendrait table d'hôtes dans chaque port.» La prochaine étape se fera toutefois en avion. Au Guatemala, l'ambassadeur de Suisse l'attend. «Lorsque deux cuisines sont mélangées, le message est presque diplomatique.»

Date:26.04.2018
Parution: 898

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