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La gastronomie, ça commence près de chez soi

Vevey A deux pas de la gare, le long du Quai de la Veveyse, le restaurant Tandem, situé dans l'immeuble du nouveau concept éco-responsable d'appart-hôtel Base Vevey, est arrivé il y a 6 mois sur la scène gourmande locale. Boulanger, maraicher, vigneron: ici, la majorité des fournisseurs sont des voisins, les menus sont imprimés par Print Riviera, les légumes sont frais du jour et les vins pressés en Lavaux.

L'entrepreneur Frédéric Mydske (tout à gauche) s'est entouré de passionnés pour offrir des saveurs authentiques à une clientèle composite. A sa droite, Nino, le boulanger créateur de Panino Dessert. Joana, la cheffe de Tandem et Jean-Roch, gérant et garant de la carte des vins.  M. Mavilia

Magaly Mavilia

Tandem, c'est une ambiance cosy brossée vintage. Le lieu est chaleureux et propose une petite carte inhabituelle à prix doux. Sur les murs, les propositions du jour donnent l'eau à la bouche. Les ardoises-déco sont signées par l'artiste veveysanne Gaëlle Vejlupek. Légumes du Jardin du Closy à Puidoux (fournisseur du Pont de Brent), quinoa lausannois et champignons du marché. A midi, les élèves du centre professionnel côtoient les hommes d'affaires et les employés des commerces alentour. Par beau temps ou sous un plaid, les brunchs et les apéros se prennent en terrasse. Le soir, les bougies s'allument et les clients se calfeutrent volontiers dans de jolis coussins pastel.

«Je sais d'où viennent mes salades»

Après une touche jugée «un peu trop sélect», Frédéric Mydske, co-fondateur de Base Vevey, s'est laissé charmer par l'esprit veveysan, confiant son restaurant à deux jeunes mordus du métier. Aux fourneaux Joana aime laisser mijoter des saveurs à l'ancienne. Côté bar, Jean-Roch propose les bières artisanales de la brasserie renanaise La Nébuleuse, des thés sélectionnés chez Ravann, deux rues plus loin et des spécialités de Lavaux «faites avec amour», confie-t-il. En particulier Le Domaine Mermetus et celui des Faverges, certifié biodynamique. «Et puis il faut reconnaître que déguster un blanc fruité en face de ce paysage, c'est quelque chose!, s'exclame le gérant du restaurant. Les vins d'ici ont une histoire, ils ont une vue, un beau coucher de soleil et clairement un terroir et un savoir-faire plus anciens».

Sous des allures informelles, Joana et Jean-Roch ont tous deux des idées bien précises sur la façon dont ils veulent travailler. L'éthique et la qualité donnent le ton. Dans un monde concurrentiel, choisir des produits de petits fournisseurs locaux, ce n'est pas un peu fou? «C'est meilleur, éclate de rire la cuisinière. Et si je paie mes salades un peu plus chères, elles restent fraîches et croquantes trois fois plus longtemps. Je sais d'où elles viennent et comment elles ont été cultivées.»

Un autre regard sur le métier

Joana et Jean-Roch font partie de cette nouvelle génération ultra dynamique, respectueuse de son environnement et de sa santé. Ils sont informés, engagés. Ce qui leur permet d'offrir une carte à prix si doux? «Le concept, enchaîne Joana. Je reste sur cinq-six plats, quelques desserts et entrées. Sinon, ce ne serait pas possible». Son secret, c'est d'éviter le gaspillage. «Je fais mes fonds de volaille avec les poulets bio de la ferme Belle Luce à Gruyère. Et je sers volontiers des parties oubliées mais savoureuses comme l'onglet de bœuf tranché très fin. Je rêve de faire un carré d'agneau braisé» se réjouit-elle.

A la Place du Marché

La valeur des légumes, elle l'a découverte avec le chef étoilé Alain Passard. C'est à Paris, au restaurant l'Arpège, que Joana a fait ses gammes. «Si les légumes ne sont pas frais du jour, impossible de faire un bon carpaccio», précise-t-elle. Mais ici pas de chichis, une éthique professionnelle et une envie de plaire avec des plats comme on n'en fait plus. Topinambour, panais, romanesco et un vin de Lavaux légèrement toasté. Son dada? Pratiquer un commerce équitable et régaler ses clients avec une cuisine simple mais qui a du caractère. Ce qui lui plaît, c'est d'acheter ses champignons à la Place du Marché le samedi matin, chez son compatriote Da Silva. Et puis aller chiner au magasin Côté Potager et se laisser conseiller par la pétulante Emmanuelle Forneye qui défend les légumes de famille du Jardin du Closy avec autant de conviction que les produits de ses 130 fournisseurs. «Tous du coin et tous exceptionnels», ose-t-elle avec assurance. Fraîcheur, proximité, qualité, c'est son slogan et ça fait toute la différence.

Le pain du boulanger

Qui se rappelle l'odeur du pain de son enfance, avec ses gros trous qui laissaient passer la confiture? Le pain de Nino, patron de l'enseigne locale Panino, c'est de la poésie à l'italienne travaillée à l'ancienne. Levain maison et 16h de fermentation. «C'est le minimum, assure le boulanger. Il faut laisser le temps aux arômes et aux saveurs de se révéler, mais pas l'acidité». Une farine broyée à la meule de pierre ne produit pas le gluten indigeste d'aujourd'hui et rend le pain léger à l'œil, au palais et à la digestion. A déguster en accompagnement de tous les repas du restaurant. Et la cuisine au Tandem, c'est comment? Nino relève son sourcil et soupire d'aise: «Ah! Quand je viens ici, je sais que je vais goûter des plats que je ne trouverai pas ailleurs. Alors je me laisse surprendre. C'est chaque fois un plaisir, à tel point que je suis venu passer mon anniversaire ici.»

Date:10.01.2019
Parution: 931