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Le top chef des apprentis cuisiniers est veveysan

Clarens C'est un jeune Veveysan de 18 ans, Basil Chevalley, qui remporte le 21e Concours Vaudois «Meilleur(e) apprenti(e) cuisinier(ère)» organisé à l'Ecole professionnelle de Montreux.

Composition autour de la poire à Bötzi et du vin cuit. Un mets que Basil Chevalley a créé avec son chef, Martial Stoky pour le Challenge Benoît Violier 2016 et qui lui a valu la Médaille d'Or.DR

Magaly Mavilia

De multiples critères entrent en jeu pour sublimer l'expérience culinaire. Cuisson parfaite bien sûr, mais aussi température des aliments lorsqu'ils arrivent sur la table, présentation et harmonie des plats et des goûts entre eux. Tout cela en cinq petites heures pour un menu des plus élaborés. Tels sont les critères sur lesquels huit candidats sont chaque année passés à la «moulinette» du jury du concours présidé par Yan Cardinaux.

Il faut assurer

Stress et satisfaction sont les principaux ingrédients qui bouillonnent dans le quotidien d'un cuisinier. Le top du top pour un apprenti? «Avoir une place où règne une bonne ambiance et où l'on peut travailler des choses qui nous plaisent. Être content de se lever le matin», reconnaît Basil Chevalley. En 3e année à l'Ecole professionnelle de Montreux, ce jeune veveysan reconnaît sa chance de réaliser des menus présentés dans le restaurant gastronomique de l'école dont la réputation est connue loin à la ronde. Entre 20 et 30 tables pour une suite de plats impressionnante: feuilleté, amuse-bouche, trois entrées, plat principal, pré dessert, dessert et mignardises! Il faut assurer! Mais le bonheur pour Basil Chevalley, chef des apprentis, c'est de créer ces menus de A jusqu'à Z.

Une définition du «gastro»

En tant qu'apprenti, Basil fait régulièrement des stages à l'Hôtel de Ville à Crissier, au Pont de Brent, au Royal Savoy: «Ce sont des lieux où l'on apprend vraiment la rigueur du métier, du service et où l'on a l'occasion de travailler avec des produits excellents». Mais qu'est-ce qui différencie, au fond, un menu gastro d'un menu traditionnel? Pour Basil, il s'agit avant tout de trouver l'harmonie dans un ensemble où tout est millimétré. Outre les critères classiques, le Veveysan insiste sur le visuel et une certaine sobriété minutieusement orchestrée. «Il faut de la couleur, mais pas trop, analyse-t-il. De même, les goûts ne doivent pas partir dans tous les sens. Un peu de folie est nécessaire mais sans dénaturer le produit. J'aime bien jouer avec les différentes textures en bouche, mais là encore, il faut rester très sobre».

Elargir sa palette

Après avoir remporté la Médaille d'or du jour du Challenge Benoit Violier en première année d'apprentissage, la deuxième place l'an dernier et la première cette année au Concours vaudois du meilleur apprenti cuisinier, Basil termine ses études cet été. Et si le rêve de ce futur grand chef, à n'en pas douter, est d'ouvrir son restaurant, il va commencer par se former à l'étranger pour élargir sa palette de compétences et son regard sur un métier qui le passionne et qu'il a eu la chance de pratiquer avec sa famille depuis tout petit.

Date:28.03.2019
Parution: 942

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