Trilogie de rognons, boulgour et côtes de bette bio
Déroulement:
Tailler 2 rognons en quatre belles tranches d’une épaisseur homogène.
Tailler le dernier rognon en morceaux équivalent à un raisin. Sauter les morceaux, salés poivrés, dans une poêle bien chaude, avec 60 grammes de beurre juste mousseux jusqu’à une légère coloration. Réserver.
Réaliser la béchamel, faire fondre le beurre, ajouter la farine. une fois bien homogène, cuire le roux à feu doux cuire le roux pendant 4-5 minutes puis y ajouter le lait froid petit à petit. Cuire jusqu’à une belle épaisseur. Réserver au frais. Une fois refroidie mélanger la béchamel avec les morceaux de rognons et mettre la masse au réfrigérateur.
Cuire le boulgour à l’eau bouillante salée pendant 12 à 18min suivant la qualité et le type de Boulgour, réserver.
Pour la marinade:
Mettre tous les ingrédients ensemble et porter à ébullition. Laisser tiédir et déposer 4 des 8 tranches de rognons. Réserver.
Pour la sauce thaï:
Faire chauffer le vinaigre avec les épices jusqu’à évaporation.
Ajouter la sauce soja et le miel, porter à ébullition.
Ajouter pour finir le jus de veau lié et porter à ébullition.
Faire chauffer l’huile de friture à feu doux. Réaliser des boules de la taille d’un petit abricot avec la masse de béchamel. Casser le blanc d’œuf à l’aide d’une fourchette. Passer une fois les boules dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans la chapelure. Colorer les croquettes dans l’huile, l’huile ne doit pas être très chaude 160°C serai l’idéal.
Séparer le vert de blette de la côte. Tailler le vert de blette en gros carré. Eplucher la côte de blette en prenant une fine pellicule de « peau », à l’aide d’un couteau, puis tirer pour en enlever les fils. Tailler les côtes en tronçon de 8 cm de longueur. Dans un plat en terre cuite mettre les côtes taillées avec 2dl de bouillon de volaille et 30g de beurre. Cuire au four, à 180°C pendant 8-10min elles doivent être fondante.
Dans une poêle bien chaude, avec 50g de beurre colorer les 4 autres tranches de rognons salées, poivrée. Les déposer dans un plat nappé de la sauce thaï pendant 5min dans un four à 180°C.
Garder la même poêle pour colorer, avec 50g de beurre, les 4 tranches de rognons marinés.
Chauffer le boulgour au micro-onde avec 25g de beurre et 5cl de bouillon. Rectifier l’assaisonnement.
Tomber avec 50g de beurre légèrement salé, le vert de blette. Puis ajouter sur la fin de cuisson 5 cl de bouillon.
Réchauffer dans le four les croquettes de béchamel pendant 4-5min.
Dresser le tout et laissez s’exprimer votre capacité à créer un art éphémère.
Tailler 2 rognons en quatre belles tranches d’une épaisseur homogène.
Tailler le dernier rognon en morceaux équivalent à un raisin. Sauter les morceaux, salés poivrés, dans une poêle bien chaude, avec 60 grammes de beurre juste mousseux jusqu’à une légère coloration. Réserver.
Réaliser la béchamel, faire fondre le beurre, ajouter la farine. une fois bien homogène, cuire le roux à feu doux cuire le roux pendant 4-5 minutes puis y ajouter le lait froid petit à petit. Cuire jusqu’à une belle épaisseur. Réserver au frais. Une fois refroidie mélanger la béchamel avec les morceaux de rognons et mettre la masse au réfrigérateur.
Cuire le boulgour à l’eau bouillante salée pendant 12 à 18min suivant la qualité et le type de Boulgour, réserver.
Pour la marinade:
Mettre tous les ingrédients ensemble et porter à ébullition. Laisser tiédir et déposer 4 des 8 tranches de rognons. Réserver.
Pour la sauce thaï:
Faire chauffer le vinaigre avec les épices jusqu’à évaporation.
Ajouter la sauce soja et le miel, porter à ébullition.
Ajouter pour finir le jus de veau lié et porter à ébullition.
Faire chauffer l’huile de friture à feu doux. Réaliser des boules de la taille d’un petit abricot avec la masse de béchamel. Casser le blanc d’œuf à l’aide d’une fourchette. Passer une fois les boules dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans la chapelure. Colorer les croquettes dans l’huile, l’huile ne doit pas être très chaude 160°C serai l’idéal.
Séparer le vert de blette de la côte. Tailler le vert de blette en gros carré. Eplucher la côte de blette en prenant une fine pellicule de « peau », à l’aide d’un couteau, puis tirer pour en enlever les fils. Tailler les côtes en tronçon de 8 cm de longueur. Dans un plat en terre cuite mettre les côtes taillées avec 2dl de bouillon de volaille et 30g de beurre. Cuire au four, à 180°C pendant 8-10min elles doivent être fondante.
Dans une poêle bien chaude, avec 50g de beurre colorer les 4 autres tranches de rognons salées, poivrée. Les déposer dans un plat nappé de la sauce thaï pendant 5min dans un four à 180°C.
Garder la même poêle pour colorer, avec 50g de beurre, les 4 tranches de rognons marinés.
Chauffer le boulgour au micro-onde avec 25g de beurre et 5cl de bouillon. Rectifier l’assaisonnement.
Tomber avec 50g de beurre légèrement salé, le vert de blette. Puis ajouter sur la fin de cuisson 5 cl de bouillon.
Réchauffer dans le four les croquettes de béchamel pendant 4-5min.
Dresser le tout et laissez s’exprimer votre capacité à créer un art éphémère.
