Jardin secret Paolo Gervasi, glacier
Depuis tout petit, Paolo Gervasi est tombé dans la glace. Le bambin traînait derrière le comptoir de la gelateria de son père dès son plus jeune âge. «J'ai tout de suite aimé ce métier et le contact avec les clients», explique le passionné. Dernier de sa fratrie, il a repris il y a 16 ans les glaces Veneta, fondées par son grand-père en 1935. «Il travaillait pour un maître glacier vénitien à Viareggio, en Toscane. Avec la montée du fascisme, le patron juif a fui le pays, lui laissant l'entreprise. Il n'est jamais revenu et les glaces Veneta sont nées». Père de deux enfants, Paolo Gervasi gère aujourd'hui une petite entreprise de dix employés, regroupant notamment un site à Ouchy, Lutry et Gruyère.
Au fil des années, il constitue un patrimoine de 80 parfums répartis en crèmes, sorbets sucrés et salés. Si vanille ou chocolat restent des valeurs sûres, les clients plébiscitent aussi spéculos, pêche de vigne ou vinaigre balsamique. «J'adore chercher des nouveautés. Il faut savoir assembler les matières, trouver les bons mélanges, la bonne aromatisation». Pour faire la différence avec ses concurrents, il se concentre sur la texture traduisant toute la plénitude du fruit, du légume, de la matière. «Un sorbet mangue doit donner l'impression de croquer véritablement dans le fruit». Sans révéler ses secrets de fabrication, jalousement gardés, il explique que pour arriver à un tel succès, il utilise des matières premières de qualité. «Je me dirige également vers des glaces bio, avec moins de sucre et sans huile de palme».
Des boules de glace industrielle? Une hérésie pour le glacier italien. «Aujourd'hui, certains vendent des glaces dites artisanales alors qu'elles sont réalisées avec des poudres de perlimpinpin. C'est devenu un business à part entière». Fier de son métier, il confectionne ses glaces dans son laboratoire «L'Artisan Glacier» à la Conversion. Il y fait du sur mesure, de l'artisanal, sans arômes artificiels, des glaces et des sorbets où le produit est sublimé. «Ma plus grande satisfaction est celle du client. Je pense que le respect est la clé de toutes relations humaines».
Il aime: L'être humain, les glaces
Il n'aime pas: La malhonnêteté, l'hypocrisie
Zoé Decker
