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Au marché... de Vevey

La truffe blanche d'Alba

Nicolas Brönnimann, entouré de Jean-Charles Simon et Jérôme Aké Béda, au marché de Noël de Vevey, place Scanavin. B. Guidetti

Parmi les innombrables merveilles que l’Italie éternelle a léguées à l’Humanité, une des plus délicates est peut-être la célébrissime «Tuber magnatum pico», plus familièrement appelée Truffe blanche d’Alba, du nom de la commune du Piémont qui lui donne sa dénomination d’origine. Car c’est principalement dans le sud de cette province que pousse ce champignon ascomycète, même si l’on en trouve aussi en Ombrie, en Toscane et même, paraît-il, en Croatie. C’est aussi un délice menacé, car, à cause d’une mauvaise gestion des forêts, et peut-être aussi du dérèglement climatique, ou par la faute de VW, qui sait, sa récolte a passé de 40 tonnes dans les années cinquante, à seulement 2 tonnes aujourd’hui. Son prix, lui, a évidemment fait l’ascension inverse, il faut maintenant compter environ 350 francs les cent grammes, ce qui est assez cher ! L’avantage, c’est que la truffe blanche, qui se consomme uniquement crue, peut être tranchée en lamelles sur les plats les plus simples (œufs, pâtes ou risotto). Et quelques grammes suffisent à transcender la plus basique des nourritures. Attention, n’oubliez pas que la «tartuffo bianco» a une vie très brève. N’attendez pas qu’elle ramollisse pour la consommer! Ce serait un crime.

Date:18.12.2015
Parution: 785

Le conseil de Jérôme Aké Béda

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Fendant «Eclipse» 2014, Valentina Andrei à Riddes

 

Cépages: Chasselas

Blotti dans un plumage de bon aloi, ce chasselas en ferait pâlir plus d’un par sa solidité et sa minéralité qui lui donnent une allure majestueuse au toucher de bouche. Puis l’évolution en bouche se fait sur une trame épurée, soutenue par un fruit majestueux au raffinement exemplaire qui tapisse la cavité buccale en libérant des saveurs anisées et citronnées. En fin de bouche, le vin gagne en amplitude tout en restant constamment fougueux et vibrant créant ainsi une interminable sapidité. Voici un incroyable chasselas qui n’aura aucune peine à faire écho à ce carpaccio de veau à la truffe blanche d’Alba qui elle, n’aime à se «pacser» qu’avec les vins minéraux évoluant sur une oxydation ménagée.

A servir servir à 12° C  &  déguster à 13-14° C ( SVP pas trop froid) 

Le Secret de Nicolas Brönnimann

C’est sur la place Scanavin, à Vevey, que nous avions rendez-vous ce samedi matin avec Nicolas Brönnimann, directeur du Garden Center de Noville. Il nous affranchit immédiatement: «Comme c’est Noël, on va se faire une petite folie!». Et il nous entraîna tout à côté jusqu’à l’épicerie fine Ratatouille. Là, devant nos yeux brillants de convoitise, une charmante vendeuse nous déballa, avec les précautions d’un diamantaire anversois, une superbe truffe blanche. Immédiatement, l’air s’embauma de son parfum sublime. Nicolas, apparemment satisfait de l’effet provoqué, ajouta alors: «Moi, avec cette merveille, je vous propose un truc tout simple: un carpaccio de veau Simmental, avec un filet d’huile d’olive, un peu de gros sel, et vous râpez dessus de la truffe, en fonction de vos moyens. Et vous m’en direz des nouvelles…». Il a raison, Nicolas, il n’y a pas de mal à se faire du bien. Bon appétit. jcs

 

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