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Bon, bio, brebis !

Leysin Les Ateliers en Crettaz fabriquent depuis le début de l'année des produits laitiers ainsi que du chocolat bio, à partir du lait de leurs brebis.

Ezequiel García, Elisa Giorgis et Yves Barroud (de g. à d.) dans la bergerie, auprès des brebis qui leur fournissent le lait nécessaire à la confection de leurs produits.

Textes et photo: Valérie Passello

«L'argent ne fait pas le bonheur. Le fromage et le chocolat, oui!» La pancarte qui accueille les visiteurs aux Ateliers en Crettaz à Leysin ne laisse guère planer le doute. Ici, on aime ce qui est bon et on le produit sur place. Le maître des lieux, Yves Barroud, s'active. Il faut faire cailler le lait pour la préparation du fromage. «C'est le démarrage de notre activité, je travaille donc beaucoup, mais c'est mon choix», explique-t-il, penché sur son chaudron. D'abord ramoneur, il a entamé une formation de fromager à 33 ans, endossant un costume blanc pour remplacer le noir, avant de reprendre la ferme familiale. Le passage de relais entraîne des changements. Ayant jadis abrité des vaches, l'écurie a été transformée en bergerie pour accueillir une trentaine de brebis et les locaux ont été mis aux normes selon le cahier des charges du label Bio Suisse, obtenu en janvier 2017.

La production est certes moins abondante, mais «le lait de brebis est plus riche, plus onctueux et contient plus de protéines», précise le fromager. Et que l'on ne s'y trompe pas, prévient son épouse Elisa Giorgis, «souvent, les gens confondent chèvres et brebis, mais ça n'a rien à voir!». À la dégustation, le constat s'impose: si le lait de chèvre est très marqué en goût, celui de la femelle du mouton est par contre doux et subtil. Séracs, yogourts, fromages frais ou à pâte dure, tommes: pour l'instant, les Ateliers en Crettaz proposent 11 produits laitiers. «Je souhaite gaspiller le moins possible, souligne Yves Barroud. Nous confectionnons du savon avec le babeurre et nous ferons des chaussettes avec la laine de nos bêtes». À terme, l'exploitation devrait devenir énergétiquement autonome et ses propriétaires, sensibles au développement durable, visent le label biodynamique Demeter.

Un chocolat unique

Dans le local qui jouxte celui où nait le fromage, l'atmosphère est plus sucrée: c'est le laboratoire du pâtissier-confiseur Ezequiel Garcìa. Il y a mis au point des recettes de pralinés au lait de brebis, ainsi que de pavés au beurre de brebis, des chocolats bio baptisés: «Chocokiel». Et il lui a fallu apprivoiser ce lait particulier, raconte-t-il: «J'ai fait de nombreux essais, car le point de fusion est plus bas qu'avec du lait de vache. Le chocolat est ainsi plus fondant et craquant à la fois, il a une meilleure texture et se conserve plus longtemps». Chaque praliné renferme une ganache élaborée par ses soins, aux saveurs classiques ou plus audacieuses: camomille-miel, noisette-pain d'épice ou encore chili des Alpes-sirop d'érable, de quoi titiller les papilles des plus gourmands.

Une petite épicerie ouvrira bientôt ses portes à la ferme et les Ateliers en Crettaz n'ont pas fini de se diversifier. Outre l'organisation d'un marché (voir encadré), un autre projet est dans l'air: «L'un de nos buts est d'organiser des activités où les participants assisteront à la fabrication du fromage le matin et à celle du chocolat l'après-midi», ajoute Elisa Giorgis. Enseignante, elle souhaite aussi mettre sur pied des visites pédagogiques pour les écoles.

Date:11.05.2017
Parution: 852

Marché durable à la ferme

Le 13 mai de 10h à 16h, un marché de produits bio et régionaux se tiendra dans la cour des Ateliers en Crettaz à Leysin. L'emplacement sera mis gratuitement à disposition de producteurs locaux, pour autant que leur marchandise soit bio et que leur manière de travailler soit en adéquation avec le développement durable. Cette 1re édition sera placée sous le thème des fleurs et plantons bio, avec le concours de l'association «Leysin en Transition». Le but: favoriser le retour des abeilles et autres insectes pollinisateurs. D'autres thèmes marqueront les prochains marchés, prévus chaque 2e samedi du mois, soit les 10 juin, 8 juillet, 12 août et 9 septembre.

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