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Restaurants et cantines scolaires: D'où vient la viande au menu ?

Alimentation 50 kilos. C'est en moyenne la quantité de viande consommée annuellement par habitant en Suisse, dont la moitié hors domicile. Si des villes comme Vevey et Lausanne misent sur les produits d'ici pour leurs cantines, dans les assiettes des restaurants, la viande helvète côtoie des volailles parfois importées de très loin, voire même du cheval américain. Avec, pour le client lambda, une traçabilité se limitant en général au nom du pays d'origine, même si les labels, gage de transparence, se font gentiment une place sur les cartes. Incursion entre bœuf et poulet, cantines et fournisseurs, contrôles à la loupe et fraudes à l'échelle suisse.

Restaurants et cantines scolaires  D'où vient la viande au menu ?

Textes et photo: Priska Hess

Vendredi 15 février, 8h. Gauthier Thouvenin, chef de cuisine de la garderie communale Les Marionnettes à Vevey, réceptionne les 22 kilos de pilons de poulet livrés par le boucher veveysan Olivier Ruchet (notre photo de page 1). Du poulet suisse, tout comme toutes les viandes proposées aux enfants des garderies et UAPE de la Ville. Une suite de l'adoption en 2014 d'une directive sur les achats durables, dans le cadre de son Agenda 21 (voir Le Régional 739). Même philosophie à Lausanne au travers de son «plan de restauration collective durable». Bilan: les 6'700 repas servis quotidiennement sont aujourd'hui composés de 55 % de produits de proximité et 68% de produits suisses, la viande étant d'origine suisse à 87%.

A plus large échelle, le tableau est légèrement différent, du moins selon la statistique établie pour Le Régional par l'équipe de Beelong. Développé par l'Ecole hôtelière de Lausanne, cet indicateur en termes de développement durable pour la restauration et l'industrie alimentaire s'est basé sur les achats de 37 cuisines de différents types de collectivités romandes (EMS, hôpitaux, écoles, crèches, universités, etc). Si la quasi-totalité, du porc et du veau y sont d'origine suisse et plus de 80% pour le bœuf, la viande la plus souvent servie, le poulet, n'arbore la croix blanche sur fond rouge que dans 45% des cas, 26% provenant du Brésil, 12% de France, et le reste d'au moins douze pays différents. Même tendance dans la vingtaine de restaurants «traditionnels» de Vevey visités par Le Régional, mais avec une part «volaille suisse» d'à peine un tiers.

Poulet thaï à Lausanne

Principales explications, la production indigène de poulet ne suffit pas à couvrir la demande, mais surtout les prix plus avantageux de la volaille étrangère. «Cela peut varier du simple au double», assure Xavier Lagger, directeur des ventes chez Prodega-Transgourmet (propriété de Coop), l'un des principaux fournisseurs pour la restauration. Dans la succursale de vente en gros à Rennaz, le poulet suisse à 19 frs le kilo côtoie son équivalent slovène à 14 frs, du congelé 10 frs. «Nous pourrions même vendre, ce que nous ne faisons pas, du poulet d'Asie à 7 frs, prisé par certains restaurants asiatiques et take-away».

Du poulet asiatique, notamment de Thaïlande, qui se retrouve parfois là où on l'attend le moins. Comme dans des denrées vendues par la chaîne de boulangeries Fleur de Pains, pourtant très axée sur les produits régionaux (développement ci-contre). Gilles Meystre, président de GastroVaud, analyse pour sa part: «L'équation à résoudre est la même pour le restaurateur que pour la ménagère: quand dois-je privilégier des produits suisses ou opter pour des marchandises de qualité inférieure mais à meilleur prix? La réponse est souvent nuancée: pour le plat du jour, il optera plus facilement pour une volaille étrangère. Et pour un plat à la carte, pour une volaille suisse».

Viande séchée des Grisons... brésilienne

Le pays d'origine de chaque viande: telle est la seule indication que les restaurants ou autres établissements avec restauration collective sont, selon la loi, tenus d'afficher, par exemple sur la carte des mets ou sur une ardoise – tout comme la zone de pêche du poisson. La mention «peut avoir été produit avec des stimulateurs de performance hormonaux et/ou non hormonaux comme les antibiotiques» si la viande provient de pays où ceux-ci sont autorisés, comme les Etats-Unis, et mention «issu d'un élevage non admis en Suisse» doit, elle, «généralement être faite par écrit». Des indications parfois lacunaires dans les faits, comme pour ces nuggets de poulet sans origine spécifiée, proposés pour les enfants dans un restaurant de Corsier.

De plus, entre les indications affichées et l'étiquetage du produit, tout n'est pas toujours clair, comme a pu le constater Charlotte de La Baume dans le cadre des évaluations Beelong: «Pour les produits transformés comme la charcuterie, boulettes de viande ou cordons bleus par exemple, très utilisés en restauration, il arrive que les gens confondent l'origine des matières premières et leur lieu d'élaboration. Comme la fameuse viande séchée des Grisons indiquée comme suisse, alors qu'en lisant la liste des ingrédients sur l'étiquette, on se rend compte avec certaines marques que le bœuf est d'origine brésilienne. Il peut aussi arriver que des viandes de diverses provenances soient livrées dans un même emballage, avec comme seule indication Europe, comme par exemple du ragoût de bœuf ou des brochettes de poulet. Malgré cela, la viande est aujourd'hui l'un de produits qui offrent la plus grande traçabilité».

De la chasse pas si nette

Selon le chimiste cantonal Christian Richard, l'affichage incomplet de la provenance des viandes fait partie des quelque 20% de «cas bagatelles» signalés lors des inspections des denrées alimentaires, menées sous l'égide de l'Office de la consommation. Mais comment contrôle-t-on l'exactitude de ces indications? «En consultant les bulletins de livraison, les factures, la comptabilité et l'étiquetage. Nous ne disposons cependant pas de valeurs statistiques spécifiques à cette problématique».

En 2018, 3'368 établissements ont été inspectés, sur 9'081 entreprises soumises au contrôle des denrées alimentaires (c'est-à-dire l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, des importateurs aux restaurants et établissements publics), dont 164 ont débouché sur une dénonciation pénale. Parmi les contrôles menés sur la viande, la déclaration des espèces animales sur l'étiquetage. Sur 51 échantillons à base de viande hachée - steak, lasagnes, boulettes - et 48 à base de volaille analysés, aucune non-conformité n'a été décelée. Par contre, sur 91 prélèvements de viande de gibier, le taux de non-conformité atteint 8%, avec par exemple des morceaux de viande d'espèces non déclarées dans des mélanges type civet.

Cheval d'Amérique

Côté achats des restaurateurs, Xavier Lagger dresse quelques tendances constatées chez Prodega. «La plus grosse demande, c'est pour la viande de bœuf. Le bœuf suisse, qui représente plus de 80% de notre assortiment de bœuf, se décline en quatre qualités. Le restaurateur suisse allemand prend plutôt de la première qualité, le suisse romand plutôt de la qualité deux, surtout si c'est pour des menus du jour – une question de prix»

Autre différence: les romands prisent la viande de cheval ce qui ne serait pas du tout le cas en Suisse allemande. «Une question de différence de mentalité», suppose Xavier Lagger. Chez Prodega, le cheval est d'origine française, l'entreprise ayant cessé complètement l'importation de cheval du Canada suite à la diffusion en 2013 des mauvais traitements infligés là-bas aux chevaux – comme d'ailleurs dans d'autres pays importateurs du continent américain. Du cheval d'Amérique par contre toujours à la carte de nombreux restaurants vaudois. Avec en toile de fond la problématique générale de la viande importée de pays dont les normes en matière de protection des animaux sont plus lâches que les normes suisses, voire quasi inexistantes (explications ci contre).

Une histoire dans l'assiette

Convaincu qu'une partie de la clientèle des restaurants se préoccupe de plus en plus de l'origine et des conditions de production de la viande qu'on lui sert, le groupe Prodega-Transgourmet a lui aussi développé le créneau de la viande et de la volaille durables avec parcours respectueux des animaux, au travers de sa marque «Origine». «Les restaurateurs peuvent le faire figurer sur leur carte. Nous leur proposons en complément, pour leur site internet ou leur carte, des images, des textes explicatifs et même de petites vidéos avec l'histoire de chaque produit, depuis l'élevage chez le paysan», décrit Xavier Lagger. L'avenir serait-il à la viande labellisée, comme la Viande de nos Monts, à la carte de plusieurs restaurants dans la région? «Par souci de traçabilité et de régionalité, deux valeurs clés de notre association, nous encouragerons toujours le recours à pareils produits, assure le président de GastroVaud Gilles Meystre. Mais chaque restaurateur demeure libre de ses choix, qui sont en fonction de nombreux critères, parmi lesquels le type d'établissement et de clientèle, et le niveau de ses charges en termes de personnel et de loyer notamment».

Date:21.02.2019
Parution: 937

Ces restaurants qui misent sur la durabilité : quelques labels

•Label Bourgeon

Bio Suisse propose trois concepts pour la restauration : cuisine avec produits Bourgeons (signalés sur la carte des mets), cuisine avec mets Bourgeon (établissements disposant d’un vaste assortiment de produits bio et proposant aussi des plats bios) et cuisine Bourgeon (avec confection de l’ensemble des plats à partir d’une majorité de produits bios, mais l’intégralité de la viande). Une quinzaine de restaurants en Suisse sont labelisés bios, dont quatre en Suisse romande.

www.knospehof.ch/restaurant-search

•Goût-mieux

La Fondation Goût-mieux appartient au WWF. Le label Goût Mieux est destiné aux restaurants qui proposent « une cuisine naturelle, de saison et régionale et qui utilisent des ingrédients issus de production biologique, régionale, équitable, respectueuse des animaux et de l’environnement et socialement acceptable ». Les critères doivent être respectés pour au moins 50% des aliments utilisés, avec totale interdiction de certains produits alimentaires éthiquement douteux problématiques du point de vue de la protection de l’environnement et des animaux (viande d’espèces exotiques, cuisses de grenouilles, foie d’animaux gavés, poissons ou fruits de mer dont les effectifs sont menacés par la surpêche). Une trentaine de restaurants en Suisse sont certifiés, presque tous en Suisse allemande.

www.goutmieux.ch

•Ecocook®

Créé en 2017 par la start-up BIOLA (www.biola.ch), Ecocook «permet d'améliorer la performance globale et de réduire les coûts, mais aussi les impacts environnementaux associés». En Suisse romande, une dizaine d’établissement sont certifiés et une dizaine en «audit initial». Ecocook comporte quatre niveaux de certification, avec huit critères évalués en termes de développement durable, dont les achats d’aliments et boissons. Pour ce critère, des points sont attribués à partir de 10% de produits d’origine suisse. Dans les faits, les établissements concernés en utiliseraient déjà au moins entre 25 et 50% en moyenne sur l’année. Cinq établissements en Suisse romande ont aujourd’hui atteint le niveau 4, dont le groupe Concordance pour son site de Puidoux, qui produit environ 1'800 repas par jour pour des écoles, garderies ou encore établissements médico-sociaux. «Lors de nos achats, notre priorité est toujours de privilégier les produits frais et de proximité. Nous ciblons en premier lieu la Suisse romande, puis l’entier du territoire Suisse. Puis, s’il n’est pas possible d’obtenir les volumes souhaités à la saison souhaitée, nous nous tournons alors vers l’Europe. Mais le développement durable ne passe pas que par l’approvisionnement en marchandises, mais aussi par le tri et le recyclage des déchets, l’utilisation d’énergies renouvelables, de produits de nettoyage biodégradables, etc.», souligne la société.

www.ecocook.com

•«Fait maison»

Lancé en 2017 par La Fédération romande des consommateurs (FRC), GastroSuisse, Slow Food Suisse et La Semaine suisse du Goût, il distingue les restaurants dont les mets sont préparés intégralement ou en majeure partie dans leurs propres cuisines, sans recourir aux plats et produits précuisinés. Près de 300 établissements sont labellisés ou en cours de labellisation en Suisse romande.

labelfaitmaison.ch

La problématique de l’approvisionnement du poulet chez Fleur de Pains

«De manière générale, nous essayons de travailler le plus possible avec des fournisseurs régionaux. Quand nous pouvons développer une filière locale, nous le faisons, comme pour notre beurre de l’Etivaz et de la Joux, produit spécialement pour nos boulangeries. De plus notre farine provient des moulins de La Vaux et de Cossonay. Et pour la viande de bœuf, par exemple, nous travaillons avec Riviera Viandes à Clarens, et cette viande provient d’animaux élevés dans la région et abattus aux abattoirs de Clarens. Ces fournisseurs locaux représentent la majorité de nos achats. Par contre, pour le poulet, il est compliqué pour nous de nous fournir en Suisse dans les quantités qu’il nous faudrait, à la fois pour des raisons de disponibilité du produit – nous utilisons du poulet déjà tranché et grillé – ensuite pour une questions de coûts. Je ne crois pas que le client soit prêt à payer plus cher pour une salade à base de poulet… Mais c’est une problématique dont nous avons tout à fait conscience», explique la responsable qualité de l’entreprise. Mais pourquoi ne pas opter pour des poulets d’un pays plus proche? «Nous avons récemment essayé du poulet d’origine polonaise, mais les morceaux étaient relativement secs et durs. Nous ne changerons jamais pour un fournisseur moins qualitatif, même s’il est moins cher.»

Le bien-être animal, ici et ailleurs

La législation suisse en matière de protection des animaux est la plus complète au monde, car elle recouvre tous les animaux de rente, ce qui n’est pas le cas dans l’Union Européenne. Les prescriptions suisses sont également plus sévères que les prescriptions européennes pour les catégories d’animaux pour lesquelles l’UE dispose également de directives. Or ces dernières font largement défaut, notamment sur la détention de vaches, de bétail d’engraissement, de dinde, d’autruches et autres espèces de volaille (exceptés les poulets), d’ovins, de chèvres et de chevaux, relèvent aussi bien la Protection Suisse des Animaux que Proviande, sur la base de comparatifs détaillés. Exemples: la loi suisse limite à 8h du temps de transport des animaux (jusqu’à 24h dans l’Union européenne), prévoit des effectifs maximaux réglementés (pas d’effectifs maximaux dans l’UE, ni d’ailleurs hors UE), ou encore interdit la castration des porcelets sans narcose ou anesthésie (autorisée dans l’UE).

Reste qu’aux yeux de la PSA, ces prescriptions légales «fixent uniquement la limite à partir de laquelle on est en présence d’une infraction à la protection des animaux, poursuivie d’office». Le bien-être animal est surtout assuré par les labels axés sur la détention et le parcours respectueux des animaux. «Tout comme en Suisse, les conditions qu’impose de plus en plus l’économie privée (réd : via les labels bio et de bien-être animal) sont importantes à l’étranger», relève la PSA, en citant le cas d’exploitations brésiliennes de poulet, mieux notées lors d’une étude comparative que certaines exploitations belges. «Cela peut être imputable à ce que les acheteurs se fournissant auprès d’elles leur ont prescrit le respect de certains standards en matière de protection animale» (voir ci-dessous). Autre exemple : l’entreprise Mc Donald’s Suisse, qui doit compter sur l’importation pour la majeure partie de sa viande de poulet. «Nos filets de poulet proviennent d’entreprises bretonnes et hongroises, qui respectent scrupuleusement les normes suisses en matière de protection des animaux – en termes d’élevage, d’alimentation, de densité d’élevage et de lumière naturelle», souligne Deborah Murith, porte-parole McDonald’s Suisse.

Les viandes les plus consommées dans ces restaurant collectifs

Poulet : 27,9%

Bœuf : 20,5%

Porc : 17,8%

Veau : 11%

Œufs : 8,8%

Agneau : 5,8%

Dinde : 4,3%

Cerf et chevreuil : 1,4%

Lapin : 1,4%

Cheval : 1%

(sur la base de 37 cuisines d’établissements de santé, écoles et garderies, localisés principalement dans le canton de Vaud, source: Beelong Sàrl)

Part de viande de provenance suisse dans les restaurants collectifs romands

Porc: 98%

Veau: 93%

Bœuf: 84,3%

Agneau: 53%

Œufs: 52%

Poulet: 45%

Cheval: 17%

Lapin: 15%

Dinde: 15%

Cerf et chevreuil: 2%

(sur la base de 37 cuisines d’établissements de santé, écoles et garderies, localisés principalement dans le canton de Vaud, source: Beelong Sàrl)

La traçabilité ne fait pas peur aux fraudeurs

La traçabilité des animaux suisses est assurée par la Banque de données sur le trafic des animaux (BDTA), via le marquage auriculaire des animaux à leur naissance, qui permet de les identifier jusqu'à leur transformation en morceaux. L'interprofession Proviande a quant à elle introduit l'an dernier un contrôle facultatif d'origine ADN pour les viandes de veau et de bœuf, adopté par 37 des plus gros abattoirs de Suisse. Au niveau européen, le système vétérinaire informatique TRACES permet de suivre le trafic transfrontalier des animaux et denrées alimentaires. Et pour qu'une entreprise puisse exporter vers la Suisse, les conditions de détention et d'abattage doivent correspondre aux normes européennes. Les importateurs doivent quant à eux disposer des autorisations ad hoc, tandis que les importations sont régulées par des contingents tarifaires.

202 tonnes saisies

Tout cela n'empêche pas les importations illégales. De quel ordre sont-elles? Contactée, l'administration fédérale des douanes a indiqué qu'elle ne pouvait rendre publics ses chiffres. Mais selon les informations relayées par plusieurs médias, les douanes suisses auraient saisi 90 tonnes de viande en 2015 et 202 tonnes en 2016, qui ne représenteraient que la pointe de l'iceberg. Parmi les fraudeurs démasqués, quelques restaurateurs et même des épiciers, selon une enquête de la RTS. Ces fraudes restent toutefois faibles en comparaison de la quantité de viande légalement importée, 91'210 tonnes (poids à la vente) en 2017, et de la production suisse 345'000 tonnes, pour une consommation annuelle de 50 kg par habitant.

Mais les fraudes ont lieu aussi à plus petite échelle. Comme le révélait Le Nouvelliste en novembre dernier, des restaurateurs valaisans ont acheté de la viande traditionnelle en grande surface, qu'ils ont proposée dans leur menu sous l'appellation Fleur d'Hérens et au prix d'un produit labellisé. L'imposture a pu être découverte grâce à des clients.

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