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L'hôpital aux petits soins... des estomacs

Rennaz Pas moins de 2'000 repas sont préparés chaque jour dans les cuisines flambant neuves de l'Hôpital Riviera-Chablais, tant pour le personnel que pour les patients. Reportage en coulisses.

La préparation des plateaux pour les patients requiert une grande concentration.

Texte et photo: Valérie Passello

Pour qui franchit la porte de l'Hôpital Riviera-Chablais (HRC) de Rennaz pour la première fois, c'est la grandeur de l'établissement qui impressionne. Et les cuisines ne sont pas en reste. S'enroulant autour d'un vaste puits de lumière, elles occupent plus de 2'000 m2. En ce matin du 19 novembre, chacun vaque à ses occupations, sillonnant les couloirs immaculés avec aisance. Le responsable du service hôtelier Clément Lafarge raconte: «Les plus grosses étapes du déménagement sont passées. Il a fallu réceptionner les locaux, construire un plan d'hygiène et un projet de service, puis commencer la formation. Celle-ci se poursuit avec les cuisiniers qui arrivent encore d'autres sites. L'équipe compte 33 équivalents plein temps, soit une cinquantaine de personnes.» Pour l'heure, environ 2'000 repas quotidiens sont préparés là. À terme, le potentiel de production est de 3'000. Non seulement pour nourrir les occupants du nouveau site, mais aussi pour les autres antennes de l'HRC, comme Mottex ou Vevey Providence. En outre, près de 200 repas y sont mitonnés et conditionnés pour être livrés à domicile.

Un produit ne recule jamais

Sur le quai de livraison, la marchandise arrive. Pour en assurer la traçabilité, chaque produit est photographié et répertorié dans le système informatique. Quelques cagettes de fruits et légumes frais trônent ici. «Nous travaillons en flux tendu, il y a relativement peu de stock», précise Clément Lafarge. Les emballages sont immédiatement éliminés, la matière première va pouvoir faire son entrée en cuisine. Passage par les vestiaires. La blouse réglementaire est enfilée. «Marchez bien sur le tapis bleu, c'est un tapis de décontamination breveté», indique notre interlocuteur. Passage par la «légumerie», où les employés coupent et lavent la salade. Ici, les pommes de terre sont épluchées à la «patateuse» et morcelées dans le «robot-coupe». Plus loin, le buffet d'entrées –viande froide, sandwiches, crudités et fromage -est en plein dressage, il sera proposé au restaurant du personnel. Traversée de la pâtisserie. Des tartes salées et sucrées sortent du four. Enfin arrivée dans la vaste cuisine, où les plats chauds sont élaborés. «Nous appliquons le principe de la marche en avant. Pour des raisons d'hygiène, un produit ne doit jamais revenir en arrière», relève Clément Lafarge. Équipée de matériel neuf, la cuisine permet de produire de grandes quantités, adaptées aux besoins de l'établissement. Par exemple, 350 litres de potage peuvent être préparés en une seule fois, dans une énorme marmite équipée d'un brasseur mécanique.

Sur un plateau

L'équipe de cuisine travaille sur le principe de la «liaison froide». Une fois les repas cuisinés, ils passent dans une chambre de refroidissement où leur température est abaissée, en moins de deux heures, de 70°C à 10°C. Cette technique permet de conserver la valeur nutritive et la saveur des mets. Il est 9h30, voilà la chaîne de dressage qui se met en branle. Concentrés, cinq cuisiniers préparent les plateaux des personnes hospitalisées, en suivant scrupuleusement les «fiches patients». Trois menus sont proposés, avec quatorze combinaisons possibles, en fonction des différents régimes ou prescriptions. Les plateaux sont ensuite placés sur des chariots bien particuliers, décrit Clément Lafarge: «Ceux-ci seront montés dans les étages. À 11h, ils seront branchés pour réchauffer la partie gauche de chaque plateau. À droite, c'est le dessert, qui reste froid. Nos assistantes hôtelières assureront le service.» Plateaux et couverts rejoindront ensuite la laverie, largement automatisée, où deux plongeurs s'activent. Les restes de nourriture sont triés et valorisés dans une cuve de méthanisation. Manifestement fier de son équipe, Clément Lafarge conclut: «Du début à la fin de la chaîne, chaque collaborateur est important. Tout a été conçu pour que le travail soit le moins pénible possible.»

Date:28.11.2019
Parution: 975