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Chef, une éthique à la 5!

Gastronomie En 2018, Stéphane Décotterd du Pont de Brent, 18 au Gault &Millau et 2 étoiles Michelin, change sa carte pour une cuisine plus locale. Aujourd'hui, il gagne l'«Ethical Cuisine Trophy 2020», décerné par l'association Relais & Châteaux pour récompenser ses circuits courts et produits locaux.

«Il faut dépasser les slogans simples», estime Stéphane Décotterd. DR

Stéphane Armenti

«J'ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits de la mer, ils ont laissé la place à des produits totalement traçables, comme les herbes et les champignons sauvages cueillis aux alentours, les ombles de l'élevage voisin ou les légumes que fournissent mes partenaires locaux en circuit court», proclame Stéphane Décotterd. Après avoir repris le Pont de Brent en 2011, puis fait de la haute gastronomie classique, il initie un changement en recherchant des fournisseurs locaux. En 2018, virage à 180 degrés: fini langoustines ou bœuf de Kobé. Place aux produits de saisons et surtout locaux. Exemples: canards bio de Thierrens, volailles de la Gruyère, herbes sauvages de Charmey, poissons du Léman, légumes des Jardins du Closy à Puidoux. Une année après cette révolution, le cuisinier vaudois, né à Billens, dans le canton de Fribourg en 1976, est récompensé à Londres le 18 novembre par le prix «Ethical Cuisine Trophy», remis par Relais & Châteaux.

Un chef devenu écolo?

Cette association, regroupant près de 600 hôteliers et restaurateurs indépendants dans 60 pays, décerne chaque année le prix de la cuisine éthique. «Ce trophée récompense fort justement le formidable engagement dont Stéphane et Stéphanie Décotterd ainsi que leurs équipes font preuve vis-à-vis de l'environnement et de la préservation des ressources naturelles qui les entourent», relève Philippe Gombert, président de Relais & Châteaux. Issue des 20 engagements présentés à l'Unesco en 2014 par l'association, cette distinction prime notamment l'engagement fort pour l'environnement et la préservation des ressources naturelles.

S'il travaille des produits locaux, Stéphane Décotterd conserve son exigence pour la qualité et garde un savoir-faire, une technique et précision de grand cuisinier. Celui qui détient 18 sur 20 au Gault &Millau et 2 étoiles au Guide Michelin se sent-il investi d'une responsabilité particulière face au dérèglement climatique?: «Oui, car nous pouvons être des relais dans les médias. Nous pouvons dire qu'il est possible de consommer local et surtout de faire de la gastronomie avec des produits venant d'ici». De là à voter vert ou transformer son restaurant en lieu végane ou végétarien? «En m'intéressant au sujet, je constate que c'est complexe et qu'il faut dépasser les slogans simples, nuance-t-il. L'élevage par exemple, aide à entretenir le paysage. D'autre part, si on consomme du bio d'Espagne ou de Chine, c'est moins bien que du traditionnel d'ici.»

Date:05.12.2019
Parution: 976

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