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Matière première: du bois, du métal et beaucoup de passion

AInsolite L’Atelier Volet de St-Légier perpétue depuis 1998 le métier de tonnelier, un art en voie de disparition. Apprentissage d’un jour avec un pro.

Matière première: du bois, du métal et beaucoup de passion





La rencontre entre Franz Hüsler, tonnelier-oeunologue et Pierre Volet, maître-charpentier installé à St-Légier, est inattendue. Lors d'un mariage, l'artisan fabrique un tonneau avec les futurs époux. Aussi de la fête, le maître charpentier est séduit. Passionné de bois, il décide de relancer la fabrication de tonneaux et engage l'artisan pour que perdure la tradition.



Pour ce métier, il faut du cœur!

Depuis 22 ans, Franz Hüsler prodigue ses soins aux tonneaux de la région. Après un apprentissage de trois ans, cet artisan parfait son savoir-faire auprès des anciens. «C'est avec des vignerons que j'ai acquis le plus de connaissances. Pour réussir la fabrication d'un tonneau, il faut 10% de calcul et 90% de sensibilité, d'expérience. Il faut surtout travailler avec son cœur car le processus est long et tout est fait à la main». L'expérience et le doigté sont les ingrédients essentiels à la réalisation d'un tonneau. Si le résultat du travail est passionnant, le métier est également ingrat car, actuellement, il n'est pas possible d'en vivre. Bien qu'ayant été indépendant pendant sept ans, Franz Hüsler s'est tourné vers l'Atelier Volet pour pouvoir continuer à exercer son art.



Un mois de travail avant livraison

Les commandes viennent d'horizons différents même si ces dernières années, les tonneaux à grande contenance ont fortement baissé. Motif: la concurrence ardue avec la barrique française, plus compétitive au niveau prix. Autrement, les demandes peuvent venir de particuliers, qui désirent avoir un petit tonneau pour leur carnotzet, de vignerons voire des communes fabriquant leur propre vin. Autre aspect de ce métier: la réparation des tonneaux. Franz Hüsler y consacre en général trois mois par année.

Cet amoureux du bois se fait également, à temps perdu, enseignant: «Les guides, au service du château d'Aigle, sont venus pour apprendre le processus de fabrication d'un tonneau afin de pouvoir l'expliquer aux visiteurs», se souvient l'artisan.



Un bois irréprochable

La forme du tonneau peut être ronde ou ovale, ce qui en complique la fabrication, car le diamètre n'est jamais identique. De plus, il faut adapter la forme à l'espace de la cave. Quant au choix du bois, il doit être irréprochable et ne doit contenir ni nœud, ni défauts, afin que le liquide ne puisse s'infiltrer dans des imperfections. Le bois doit également être sec. Le chêne par exemple sèche d'un centimètre par an! Aussi, il faut attendre environ cinq ans avant de l'utiliser. De plus l'arbre doit avoir atteint l'âge d'environ trente ans, autrement il est inutilisable. La bille doit être large car c'est elle qui définira la largeur des douves (pièces de bois longitudinales formant le tonneau). Ce genre de chêne se trouve surtout en France. Contrairement au chêne suisse, le chêne français ne possède pratiquement pas de nœud, un atout de taille. Enfin, l'arbre doit être abattu durant l'hiver lorsque la sève est redescendue. La sève se trouvant dans le bois pourrait altérer le goût final du vin.



Huit heures de serrage

Une fois les douves prêtes, la délicate opération du serrage du tonneau commence. Ce moment précis qui fera toute la différence. Les douves disposées à la verticale vont être rassemblées par un cercle en métal, fixé avec des rivets. Ce cerclage métallique sert à retenir l'énorme pression exercée sur les douves par le contenu du tonneau. Pour en modeler la forme, un feu y est attisé à l'intérieur pour que se rétractent les fibres du bois. Tandis qu'à l'extérieur, le bois est continuellement mouillé afin que la fibre devienne plus tendre et malléable. Ainsi, petit à petit, on peut plier, très doucement, les douves pour les serrer au bas avec un deuxième cerclage. C'est un moment très délicat car il ne faut pas que le bois casse.

Métier peu connu, la tonnellerie tend à disparaître d'autant que la relève est parcimonieuse. «Si un jeune s'intéresse à la tonnellerie, je lui conseillerais de faire charpentier et tonnelier comme deuxième métier car ce n'est pas un métier viable en soi», confie Franz Hüsler.



Encadré: «La chèvre», ou vin forcé...



Pour faire un bon vin mousseux, dit « vin forcé » ou « la chèvre », il faut, au départ, un bon tonneau à mousseux en acacia. Voici la recette de l'Atelier Volet:



1) Ajouter dans 8dl de jus de raisin une pointe de couteau de levure sèche. Placer la bouteille débouchée sur un radiateur pendant 24 heures pour obtenir une culture de levure.



2) Remplir à moitié le fût, préalablement lavé avec de l'eau chaude uniquement.



3) Ajouter 250g de sucre, fondu dans un peu de jus.



4) Ajouter 3 cs de riz non décortiqué type risotto, un bâton de vanille, 1dl de kirsch ou de cognac et la bouteille contenant les levures.



5) Compléter le fût.



6) Visser soigneusement le robinet, mettre en place le fût et après 10 jours, «traire» la chèvre. A votre santé!



Textes et photos:

Sandra Giampetruzzi

Date:23.07.2005
Parution: 285

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