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l’édition n°671
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Ils enrobent le chocolat à la main...

Succession Une équipe de 5 personnes, emmenée par Mercedes Assal, a repris la chocolaterie de Mon-Repos, perpétuant une méthode de production devenue démodée: l'enrobage manuel. A laisser fondre dans la bouche...

La plaquette «Gala Peter», le premier chocolat au lait du monde, 1875.

Si l'adresse de l'avenue de Mon-Repos 14 reste discrète, elle n'en est pas moins connue des lausannois amateurs de bon chocolat et ce depuis plus de 40 ans. La boutique à la devanture longtemps délicieusement désuète a été entièrement transformée par Mercedes Assal et sa petite équipe. Désormais, les présentoirs de «La Chocolatière» font appel à l'enfance, au «bon vieux temps» et aux traditions. Un marketing bien travaillé et qui se décline dans chaque détail, des codes couleurs de la vitrine aux rubans des boîtes de friandises.

Toutefois les promesses affichées dans la boutique sont tenues au laboratoire, puisque la méthode de production initiée par Jean-Claude Currat depuis les années 70 est restée la même. Il s'agit d'un enrobage des pralines à la fourchette par trempage dans une masse de chocolat fondu. La difficulté réside dans la température de la masse, qui doit rester identique du haut au bas du chaudron, au demi-degré près. La qualité et la brillance de l'enrobage en dépendent. Ces opérations sont toutes réalisées manuellement, ce qui n'est souvent plus le cas dans les chocolateries qui travaillent avec des enrobeuses automatiques. Celles-ci permettent de maintenir les masses aux bonnes températures et réalisent également les motifs colorés aujourd'hui en vogue sur les pralines.

Textes et photos:

Stéphanie Simon

Date:15.08.2013
Parution: 671

Mercedes Assal, la femme chocolat

Née en 1975 à Lausanne, Mercedes Assal est tombée immédiatement dans le chaudron de la compétence. D'un père vaudois et d'une mère péruvienne, elle suit ses petites classes en Suisse, puis va vivre de 6 à 17 ans au Pérou. Elle reviendra à Lausanne pour y suivre l'école hôtelière avec un goût prononcé pour la gestion. Tellement prononcé qu'elle développera en parallèle sa propre société d'import – export d'artisanat d'art; puis se formera en tant qu'analyste financière dans une fiduciaire et finalement deviendra responsable logistique chez Procter & Gamble. Mariée et maman de 3 enfants, elle vit à Epalinges où elle s'est engagée politiquement, jusqu'à devenir Présidente du Conseil Communal de 2011 à 2012. C'est à la même période qu'elle se rendra tous les jours dans le laboratoire de Jean-Claude Currat, pour y apprendre tous les secrets du chocolat et devenir petit à petit «La Chocolatière».

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