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Riche idée pour un plat de pauvre

Riche idée pour un plat de pauvre

L'artichaut que nous connaissons aujourd'hui est, comme le cardon, un chardon domestiqué, apparu en Europe au Moyen Age et originaire d'Afrique du Nord ou d'Ethiopie. Sensible au gel, il est principalement cultivé sur les bords de la Méditerranée, à la notable exception du plus grand de tous, le camus de Bretagne. On lui attribue des vertus digestives et anticholestérol. Mais c'est surtout son effet de stimulation du foie et de la vésicule biliaire, dû sans doute à la substance amère, l'acide dicafylquinique, qui a fait le succès du fameux Cynar, un apéritif, aujourd'hui peut-être un peu passé de mode chez les jeunes branchés. Comment choisir un bel artichaut? Il doit être lourd, ferme avec des feuilles bien serrées et encore bien vertes. Et quelle variété? Le camus, le violet de Provence ou l'épineux sarde, de forme fuselée, qui se consomme cru? Selon votre recette, ils sont tous excellents, c'est vous qui voyez...

Date:25.05.2017
Parution: 854

Le conseil de Jérôme Aké Béda

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St-Saphorin «Le Fûté», Lavaux AOC, 2007

Vigneron : Domaine Marc-Henri Leyvraz à Rivaz en Bons Voisins
 

Cépage : Pinot Noir

Blotti dans une robe grenat aux nuances orangées, ce «Fûté 2007» imprime une ligne olfactive digne des grands pinots bourguignons. D’entrée de jeu, des notes de grains de café torréfiés, puis de feuille de tabac blond vous envoûtent. A l’aération, le nez se montre incroyable de finesse et de complexité avec une évidence désarmante sur les fruits à noyaux (pruneaux et cerises);  puis, évolue sur des odeurs de fèves de cacao et de bâton de cannelle. 

Le «toucher de bouche» offre un grain tout en élégance et en finesse avec une acidité de petits fruits rouges qui surligne une matière subtilement confite mais pas pataude. Le voyage en bouche offre une texture soyeuse et duveteuse enrobée par des tanins extrêmement patinés qui confèrent au nectar des allures d’un pinot bourguignon dans sa sénéscence et issu des grands crus. La finale est d’une longueur interminable et s’étire sur des saveurs kirschées. Voici un grand pinot de Lavaux qui n’aura aucune peine à escorter ces artichauts farcis à la façon de Khany Hamdaoui directrice du TMR. 

A carafer 1h avant de servir. Servir à 13° C  &  déguster à 14°-15° C

Le secret de Khany Hamdaoui

directrice du TMR

Le mois de mai pour une directrice de théâtre, c’est un peu comme l’après-moisson pour un cultivateur, si la saison fut bonne et que les spectateurs ont répondu à votre attente, l’agréable sentiment du devoir accompli vous comble d’aise. C’est donc toute souriante que Khany Hamdaoui nous rejoint ce matin au marché de Montreux. «Je vous propose une recette de ma belle-mère: les artichauts farcis. Il convient d’abord d’éliminer des feuilles à l’extérieur, puis de couper vos légumes au petit tiers de la hauteur. Vous les cuisez ensuite trente minutes dans beaucoup d’eau salée et citronnée. Puis vous enlevez toutes les feuilles du centre, et avec une cuillère parisienne, vous supprimez tout le foin. A part, vous préparez votre farce, un mélange avec du bœuf haché, de la chair à saucisse, du persil et de la mie de pain, que vous faites revenir dans un oignon émincé. Vous remplissez vos artichauts, vous les placez dans un plat, avec un peu d’huile d’olive et du vin blanc. Et hop, recouvert d’aluminium, au four à 200°C, 20 minutes. Et vous servez avec un peu de riz vénéré. Vous m’en direz des nouvelles…». Nous vous en dirons, chère Khany, n’ayez crainte. Et mille mercis. jcs

 

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