Enquête sur le boom des bières artisanales

Valérie Passello, avec la collaboration de Nina Brissot

L'amour du produit, la passion, le fait de pouvoir sans cesse améliorer «le noble breuvage», comme ils disent, en peaufinant leurs recettes à la manière de grands cuisiniers. Ce sont les raisons qui poussent généralement les brasseurs à se lancer. Et Dieu sait s'ils sont nombreux en Suisse. Pas moins de 769, selon le pointage le plus récent. Notre région ne fait pas exception: de Lausanne jusqu'en Valais, on brasse abondamment. Le phénomène ne cesse de prendre de l'ampleur depuis une quinzaine d'années.

Parmi les plus aguerries, la brasserie du Jorat a ouvert ses portes en 2006. «J'ai toujours aimé la cuisine, les produits du terroir et leur transformation, c'est ainsi que tout a commencé, car je m'intéressais à transformer le grain d'orge malté en liquide gazeux et alcoolisé», se souvient son fondateur Raoul Gendroz. Aujourd'hui, sa brasserie emploie six personnes et produit 60'000 litres par an. À l'étroit dans les locaux de l'ancienne laiterie de Vulliens, l'équipe investira bientôt de nouveaux murs à Ropraz et continuera à se développer en ouvrant, à terme, un bar-restaurant.

La prolifération des micro-brasseries aurait plutôt tendance à réjouir Raoul Gendroz: «C'est intéressant pour les consommateurs, car ce phénomène génère une belle diversité de produits. Bien sûr, parmi toutes ces brasseries, on trouve toujours deux mouvements: les passionnés et les investisseurs. Mais à ce niveau-là, nous ne pensons pas en termes de concurrence, nous sommes plutôt contents de prendre des parts de marchés aux gros». Effectivement, la consommation de bière en Suisse stagne à une moyenne de 460 millions de litres par an depuis 2012, soit près de 56 litres par habitant. Les brasseries artisanales n'ont donc pas entraîné une augmentation de la consommation, mais elles ont grappillé environ 2% du marché aux grosses entreprises brassicoles.

De toutes les tailles

Si les micro-brasseries sont définies par leur faible production en regard des géantes, leur taille est très variable. À Chernex, Damien Dufaux et Guillaume Genoud produisent environ 1'000 litres annuels d'une seule sorte de bière: la «Sunset», une blanche...de couleur orange vif. «Nous utilisons des kits à bière où l'extrait de malt est déjà préparé: c'est plus facile et l'on gagne du temps. Mais avec ce système, on n'a pas énormément d'influence sur la recette», reconnait Damien. Leur astuce? Remplacer le sucre blanc par du sucre de canne, ce qui rajoute couleur et saveur au produit fini. Pour les deux amis, brasser reste un hobby qui leur permet tout de même de mettre un peu d'argent de côté, grâce à une petite clientèle de proches et d'amis. Un développement n'est pas à l'ordre du jour, mais les idées sont là: tenter une recette de bière au miel, par exemple.

Du côté de Puidoux, le caviste-œnologue Vincent Liardet s'est mis à produire de la mousse en 2007, pour sa consommation, après avoir dégusté des spécialités provenant d'autres brasseries artisanales. Mais il a lancé officiellement la «Four Elements Beer» cette année. «Faire du vin ou de la bière sont des activités qui présentent des similarités: on travaille un produit fermenté dans les deux cas», remarque-t-il. Il élabore quatre bières traditionnelles: blonde, rousse, brune, blanche. Mais il imagine déjà des spécialités, comme la bière au raisin qui jetterait un pont entre ses deux domaines de prédilection. Il vise les 3'000 litres annuels au maximum. Pour lui, c'est la passion du goût qui l'emporte: «C'est très valorisant de faire plaisir aux clients avec un bon produit. Et c'est ça que j'aime: rechercher l'excellence, mettre la barre plus haut», ajoute l'artisan, qui souhaite rester local, en arrosant de ses bières la zone Epesses-Puidoux-Vevey, mais aussi en travaillant le plus possible avec des produits d'ici. Dans son jardin, le houblon est planté.

Convivialité et solidarité

À Morgins, «7 Peaks», référence aux Dents-du-Midi, est en plein essor depuis sa création il y a trois ans et demi. Corinne Reymond Collins raconte: «Mon mari vient des Etats-Unis où la culture brassicole est plus développée qu'ici. Il trouvait que le choix était restreint, d'où l'idée de faire des essais». Des tests qui se sont avérés fructueux, puisque la brasserie produit aujourd'hui entre 1'000 et 1'200 litres par semaine, soit plus de 52'000 litres annuels. Le site de production déménagera bientôt dans une halle plus grande à l'entrée du village et un bar-dégustation ouvrira à la fin de l'année. L'activité brassicole permet à la famille de vivre convenablement, mais c'est aussi un atout pour l'économie locale, ajoute la fondatrice et directrice de la brasserie: «Les gens sont fiers de s'identifier à un produit régional. Nous espérons amener un élan positif dans la station. Comme nous avons la chance d'être mobiles, lorsque nous allons présenter nos bières à Genève par exemple, le public découvre aussi Morgins». Ouverts à développer des synergies avec les secteurs du tourisme et de la restauration, les Collins sont prêts à soulever des montagnes avec sept sortes de bières – pour l'instant, quatre sont abouties – ainsi que des spécialités saisonnières.

Sur les sommets d'en face, un autre passionné brasse lui aussi sa bière, à raison de 4'000 à 5'000 litres annuels, Renaud Richardet qui a créé la brasserie des Diablerets l'an dernier. Ce fils d'agriculteurs met un accent particulier sur la provenance des produits. Outre l'eau de source de la station, il se procure principalement du malt vaudois et des houblons suisses. S'il compte s'agrandir d'ici à 2018 en réinvestissant ses bénéfices dans du nouveau matériel, il ne tient pas non plus à «devenir énorme», dit-il. Pour l'heure, trois styles de bières sortent de ses fûts: «La blanche-neige», «l'avalanche» au goût prononcé de houblon et une ambrée où le malt prend le dessus. Renaud Richardet a beaucoup appris en lisant et en consultant internet, mais c'est le contact humain et collaboratif qui lui plaît le plus dans l'univers des micro-brasseries: «Partout où je suis allé, les portes se sont ouvertes et l'on m'a appris de nouvelles techniques», confie-t-il. Les brassins sont pour lui l'occasion d'inviter ses amis à partager un bon moment.

Tous les artisans interrogés vouent à la bière un grand respect et l'évoquent presque religieusement. Raoul Gendroz, de la brasserie du Jorat, a travaillé auparavant dans la prévention de l'alcoolisme et des toxicomanies auprès des jeunes. Il affirme: «Nous défendons la qualité avant la quantité. La bière artisanale n'est pas le genre de produit que l'on boit pour rechercher l'ivresse». Les micro-brasseries ont toutes leurs délicieuses spécialités, aux consommateurs de les déguster sans en abuser.

Interview: Yan Amstein
"Consommer moins, mais mieux"

Distributeur de boissons basé à St-Légier, la maison Amstein SA défend la culture de la bière depuis ses débuts en 1973. Son directeur, Yan Amstein, est «tombé dedans quand il était petit». Accompagnant très tôt son père dans les affaires, il effectue, à l'âge de 9 ans, un stage chez des maîtres brasseurs allemands, puis brasse sa première bière à 12 ans, sans toutefois avoir l'autorisation de la goûter. S'il salue la diversité amenée par les micro-brasseries, il déplore que les mastodontes du marché s'engouffrent dans cette niche avec des produits soi-disant locaux, comme la bière «fribourgeoise» ou «bernoise», alors qu'elle n'est brassée ni à Fribourg ni à Berne, affirme-t-il.

Que pensez-vous de la multiplication des brasseries artisanales?

> J'en suis très heureux, car mon père était l'un des quatre pionniers à l'origine du développement culturel de la bière en Suisse, déjà dès 1965. C'est, en quelque sorte, un rêve qui est en train de se réaliser. On a dépassé l'image réductrice de la blonde standard désaltérante: de plus en plus de spécialités fleurissent et les brasseurs cherchent sans cesse à améliorer leurs bières.

Y a-t-il tout de même des points négatifs?

> Ce qui est dommage, c'est que beaucoup de petits brasseurs n'ont aucune idée de leur prix de revient, mais ils se basent sur d'autres bières du même type pour fixer leurs tarifs. On voit que beaucoup en profitent. Le deuxième aspect négatif est que les mastodontes du marché lancent une multitude de produits plus spécifiques ou soi-disant locaux, comme la bière «fribourgeoise» ou «bernoise», alors qu'elle n'est brassée ni à Fribourg ni à Berne, mais qu'il s'agit simplement de l'exploitation d'une marque. Enfin, même si c'est encore rare en Suisse, de gros brasseurs ouvrent de petites entités ou en rachètent, en s'arrangeant pour que leur nom n'apparaisse nulle part, ce qui court-circuite un peu l'image locale. C'est de bonne guerre commercialement, mais ils en oublient peut-être la base du métier.

N'importe qui peut faire de la bière?

> Ce n'est pas si compliqué, mais il faut être extrêmement strict. C'est comme cuisiner: il faut de l'imagination, de l'idée et oser essayer. L'apparition des kits de brassage, dont nous en vendons une énorme quantité chaque année, a probablement contribué au phénomène. Pour l'anecdote, ces kits ont été inventés par la famille Coopers en Australie, parce que l'Etat avait augmenté les taxes sur la bière. Leur propos était: «La bière est trop chère? Faites-la chez vous!». Souvent, nous encourageons les jeunes à se lancer avec ça et ils finissent par ouvrir une brasserie plus tard.

Le palais du consommateur s'est-il affiné?

> Nous sommes implantés dans une région viticole où chaque producteur a sa spécialité, les gens sont donc déjà habitués à goûter. Mais il est clair que ces 15 à 20 dernières années, le consommateur s'est ouvert l'esprit par rapport à la bière, il y a un réel intérêt pour le produit. Il va rechercher la qualité, même accepter de payer un peu plus cher, pour consommer moins, mais mieux.